民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第36題
食物冷卻處理,何者正確
題目
食物冷卻處理,何者正確
- (1) 不可使用冷水或冰塊直接冷卻
- (2) 熱食放入冰箱可快速冷卻,以保持新鮮
- (3) 盛裝容器高度不宜超過10 公分
- (4) 應在4 小時內將食物由60°C降至21°C
官方答案
(3) 盛裝容器高度不宜超過10 公分
解析
依食品良好衛生規範，熱食冷卻採兩階段：2小時內由60℃降至21℃，再於4小時內由21℃降至4℃，合計6小時內完成。盛裝容器高度不宜超過10公分，以增加表面積、加快散熱。選項4只寫4小時內由60℃降至21℃，與兩階段規定不符；熱食直接放入冰箱會使庫溫上升、冷卻不均並影響其他食品；以冷水或冰塊隔水降溫是可行方式，並非不可使用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。