民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第38題
製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理
題目
製作蛋黃酥時鹹蛋黃一般經何種處理
- (1) 煎
- (2) 炸
- (3) 烤
- (4) 蒸
官方答案
(3) 烤
解析
製作蛋黃酥時，鹹蛋黃一般先噴灑米酒或高粱酒去腥，再入烤箱以約150～170℃烤至表面出油、香氣釋出，冷卻後才包入油酥皮。烤的作用在於去除腥味，並使蛋黃鬆沙、出油。蒸雖可使蛋黃熟化，但水分多、腥味重且不易出油；煎、炸則易使外表焦硬、含油過多，不符合蛋黃酥內餡所需的乾鬆口感。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。