民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第39題
油條的油炸溫度下列何項較合適?
題目
油條的油炸溫度下列何項較合適?
- (1) 180°C
- (2) 140°C
- (3) 100°C
- (4) 240°C
官方答案
(1) 180°C
解析
油條麵糰含水量高、體積薄，需靠高溫使表面迅速定型並大量產生水蒸氣與二氧化碳，才能瞬間膨脹成中空酥脆的結構，一般油溫控制在 180°C 左右。若用 140°C，油溫偏低，麵條下鍋後無法快速定型，會吸油過多、膨發不足、口感軟韌；100°C 更低，幾乎只會浸油；240°C 則過高，外表瞬間焦黑而內部仍未熟，且炸油容易劣化、產生異味。因此以 180°C 最合適。
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