民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第42題
春捲皮製作時,搓壓加熱鐵板的麵皮無法黏住鐵板的原因為
題目
春捲皮製作時,搓壓加熱鐵板的麵皮無法黏住鐵板的原因為
- (1) 鐵板太厚
- (2) 鐵板太冷
- (3) 麵糰太軟
- (4) 鐵板過熱
官方答案
(4) 鐵板過熱
解析
春捲皮是靠手掌將稀軟麵糰在加熱鐵板上快速搓壓一圈，使薄層麵皮接觸高溫而瞬間乾燥定型、附著於板面，再撕起成一張薄皮。若鐵板過熱，麵糰一接觸即急速脫水凝固，來不及附著就被帶走，因此黏不住；反之鐵板溫度不足時，麵皮水分蒸發慢、附著過多，皮會偏厚且不易撕起。鐵板厚薄與麵糰軟硬並非本題主因，故選 4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。