民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第56題
發酵麵食組織柔軟,與添加下列何種原料無關
題目
發酵麵食組織柔軟,與添加下列何種原料無關
- (1) 酵母
- (2) 奶粉
- (3) 水
- (4) 油脂
官方答案
(2) 奶粉
解析
發酵麵食的柔軟度主要來自酵母產氣形成的膨鬆結構、水提供的麵筋水化，以及油脂對麵筋的潤滑軟化作用。相較之下，奶粉主要貢獻風味、色澤與營養，並非決定組織柔軟的關鍵原料，因此與題意無關。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。