民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第64題
麵粉的吸水量與下列何種因子較無關
題目
麵粉的吸水量與下列何種因子較無關
- (1) 麵粉的顆粒大小
- (2) 麵粉的破損澱粉量
- (3) 麵粉的蛋白質含量
- (4) 麵粉的白度
官方答案
(4) 麵粉的白度
解析
麵粉吸水量主要受蛋白質含量、破損澱粉量與顆粒大小影響。蛋白質含量高者，麵筋形成與水合能力較強；破損澱粉會增加吸水；顆粒越細，表面積越大，吸水速度通常越快。白度只反映麵粉色澤與研磨精度，和吸水能力沒有直接關係，因此是較無關的因子。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。