民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第77題
下列何項非蒸蛋糕添加蛋黃之特性
題目
下列何項非蒸蛋糕添加蛋黃之特性
- (1) 增加產品色澤
- (2) 使產品變硬
- (3) 使產品變軟
- (4) 乳化性
官方答案
(2) 使產品變硬
解析
蛋黃富含卵磷脂，具良好乳化性，可使麵糊中油水均勻分散、組織細緻；蛋黃中的色素能增加產品色澤，其油脂成分則有保濕、柔軟的效果，使蒸蛋糕口感鬆軟。因此「使產品變硬」並非添加蛋黃的特性，反而與蛋黃在配方中扮演的乳化、增色與柔軟作用相反。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。