民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第78題
叉燒包要產生裂紋,可於麵粉中添加
題目
叉燒包要產生裂紋,可於麵粉中添加
- (1) 小麥澱粉(澄粉)
- (2) 奶粉
- (3) 高筋麵粉
- (4) 鹽
官方答案
(1) 小麥澱粉(澄粉)
解析
澄粉即小麥澱粉，糊化後透明度高、黏性較低。叉燒包麵皮常以低筋麵粉搭配澄粉調製，蒸製時表皮因澱粉糊化與內部膨脹產生張力差，表面自然爆裂形成明顯裂紋，這是叉燒包「開花」外觀的關鍵。奶粉主要提供風味與色澤，高筋麵粉會使麵皮韌性增加、不易裂開，鹽則影響筋性與風味，均非產生裂紋的主要材料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。