民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第79題
良好的叉燒包麵皮,不宜具有下列何種性質
題目
良好的叉燒包麵皮,不宜具有下列何種性質
- (1) 硬實
- (2) 潔白
- (3) 鬆軟
- (4) 龜裂
官方答案
(1) 硬實
解析
良好的叉燒包麵皮應潔白、鬆軟，蒸後表面自然龜裂形成裂口，內部組織蓬鬆。若麵皮硬實，通常代表發酵不足、麵糰攪拌或鬆弛不當、蒸製火候控制不佳，會影響口感與外觀，屬於應避免的缺點。因此「硬實」不宜具有，其餘潔白、鬆軟、龜裂均為良品的正面特徵。
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