民國109年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第9題
製作叉燒包之麵種必需加入
題目
製作叉燒包之麵種必需加入
- (1) 酵母
- (2) 鹽
- (3) 蘇打粉
- (4) 發粉
官方答案
(1) 酵母
解析
叉燒包屬發麵類，其麵種（老麵）是靠酵母菌進行發酵，酵母分解糖類產生二氧化碳，使麵糰膨脹並形成疏鬆組織，再經整形、包餡與蒸製，才會得到裂口開花的成品。鹽在麵糰中主要用來調味並強化麵筋，並不具備產氣膨鬆的功能；蘇打粉與發粉屬於化學膨鬆劑，常於糕漿類或快速法製品中使用，並非叉燒包麵種的主要膨鬆來源。因此製作叉燒包麵種時必須加入的是酵母。
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