民國110年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第22題
製作中式麵食一般使用灰分較低(0.4%)的麵粉,其目的不包括
題目
製作中式麵食一般使用灰分較低(0.4%)的麵粉,其目的不包括
- (1) 增加麵粉的貯存性
- (2) 增加麵粉吸水量
- (3) 酵素活性較低
- (4) 增加產品白度
官方答案
(2) 增加麵粉吸水量
解析
使用灰分約0.4%的低灰分麵粉，代表麩皮與胚芽含量少，可降低脂質與酵素活性，提高貯存性，並使產品色澤較白。灰分低並不表示能增加麵粉吸水量；精製白麵粉的吸水特性不會因灰分降低而提高，因此「增加麵粉吸水量」不是使用低灰分麵粉的目的。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。