民國110年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第35題
巧果品質應具有何特性
題目
巧果品質應具有何特性
- (1) 鬆酥
- (2) 層次
- (3) 酥脆
- (4) 柔軟
官方答案
(3) 酥脆
解析
巧果是將麵糰擀薄、切條後油炸的傳統點心，品質重點在於炸後水分充分散失、組織呈酥脆口感，咬下要有清脆聲響且不油膩。要達到酥脆，油溫與油炸時間須控制得宜，油溫過低易吸油回軟，過高則外焦內生。鬆酥偏向酥餅類的短酥質地，層次是酥油皮類糕點的特徵，柔軟則與油炸脆點的特性相反，皆非巧果應有的品質表現。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。