民國110年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第37題
何種操作方式可使水餃於水煮時降低破損率
題目
何種操作方式可使水餃於水煮時降低破損率
- (1) 小火長時間
- (2) 煮的時候要點油
- (3) 煮的時候要點水
- (4) 大火短時間
官方答案
(3) 煮的時候要點水
解析
水餃水煮時採「點水」方式，即水滾後加入少量冷水，使水溫暫時下降、沸騰轉為緩和，重複二至三次，可避免水持續劇烈翻滾造成餃皮相互碰撞、摩擦而破損，同時讓內餡有足夠時間熟透而不致皮爛。小火長時間容易使餃皮吸水過度而軟爛；在水中加油對降低破損幫助有限；大火短時間則水滾過猛，破損率反而升高。故以點水控制沸騰程度最有效。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。