民國110年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第5題
下列何種麵粉的灰分含量最高
題目
下列何種麵粉的灰分含量最高
- (1) 高筋麵粉
- (2) 粉心麵粉
- (3) 低筋麵粉
- (4) 全麥麵粉
官方答案
(4) 全麥麵粉
解析
灰分是麵粉燃燒後殘留的礦物質，主要來自麩皮與胚芽。全麥麵粉磨製時保留全部麩皮、胚芽與胚乳，礦物質最多，灰分最高（選項4）。粉心麵粉取自胚乳中心部分，灰分較低；高筋與低筋麵粉都經過篩除麩皮的精製過程，灰分遠低於全麥粉，故1、2、3皆非最高。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。