民國110年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第45題
增進油麵之保存性不宜
題目
增進油麵之保存性不宜
- (1) 使用冰水冷卻
- (2) 降低噴油用量
- (3) 添加過氧化氫(雙氧水)
- (4) 增加pH
官方答案
(3) 添加過氧化氫(雙氧水)
解析
過氧化氫（雙氧水）不是可使用的食品添加物，不得添加於油麵中，故以添加雙氧水來增進保存性並不適宜。要增進油麵保存性，正確作法包括：以冰水迅速冷卻降溫、降低噴油量以減少油脂氧化酸敗，以及適度提高pH值來抑制微生物生長。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。