民國110年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第48題
欲使發酵麵食產品更潔白可在配方中添加
題目
欲使發酵麵食產品更潔白可在配方中添加
- (1) 活性黃豆粉
- (2) 明礬
- (3) 吊白塊
- (4) 漂白劑
官方答案
(1) 活性黃豆粉
解析
活性黃豆粉含有脂肪氧化酶（lipoxygenase），能氧化麵粉中的胡蘿蔔素等色素，使麵糰與成品色澤較潔白，同時可改善麵糰性質，屬可合法使用的成分。明礬含鋁、吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）及一般漂白劑皆不得用於麵食製品，屬違法添加物，不可使用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。