民國110年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第7題
廣式月餅皮製作時,何種材料最會影響皮的色澤
題目
廣式月餅皮製作時,何種材料最會影響皮的色澤
- (1) 轉化糖漿
- (2) 液體油
- (3) 鹼水
- (4) 中筋麵粉
官方答案
(3) 鹼水
解析
廣式月餅皮色澤主要受鹼水（鹼性）影響，鹼水中的碳酸鈉與碳酸鉀使麵皮在烘烤時發生美拉反應，呈現紅亮光澤。轉化糖漿影響口感與保濕，液體油影響酥度，中筋麵粉提供麩質結構，皆非決定色澤的關鍵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。