民國110年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第72題
製作生鮮麵條時,在配方中添加多少鹽量,對麵糰筋性及風味均有幫助
題目
製作生鮮麵條時,在配方中添加多少鹽量,對麵糰筋性及風味均有幫助
- (1) 6%
- (2) 2 %
- (3) 4%
- (4) 0%
官方答案
(2) 2 %
解析
製作生鮮麵條時，食鹽常用量約為配方粉量的2%。適量食鹽能促進麵筋形成，增強麵糰筋性與延展性，並賦予麵條風味，同時可抑制部分微生物。若加到6%，鹹味過重，且可能使麵糰過硬、影響操作；4%也偏高；完全不添加則筋性與風味較不足，因此2%較合適。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。