民國110年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第73題
關於冷凍包子麵糰的敘述何者為非?
題目
關於冷凍包子麵糰的敘述何者為非?
- (1) 冷凍麵糰所用之麵粉需較高的彈性與攪拌性
- (2) 冷凍麵糰的麵筋蛋白質網狀結構中水分疏水性鍵結重新分配
- (3) 麵糰經冷凍貯存易增加其延展性且降低彈性
- (4) 反覆冷凍與解凍對麵筋蛋白結構沒有損害
官方答案
(4) 反覆冷凍與解凍對麵筋蛋白結構沒有損害
解析
反覆冷凍與解凍會使冰晶反覆生成、長大，刺破麵筋蛋白網狀結構，造成持氣力下降、組織粗糙、體積變小，酵母活力也可能受損，所以「對麵筋蛋白結構沒有損害」是錯誤敘述。冷凍麵糰通常宜選用蛋白質較高、攪拌耐受性較好的麵粉；凍藏期間水分重新分布，麵筋結構改變，彈性通常降低、延展性增加。
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