民國111年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第18題
如何判斷麵條的生菌數
題目
如何判斷麵條的生菌數
- (1) 微生物檢驗
- (2) 肉眼判斷
- (3) 試吃試驗
- (4) 嗅覺判斷
官方答案
(1) 微生物檢驗
解析
麵條生菌數（總生菌數）無法以肉眼、試吃或嗅覺準確判定，必須採樣後依微生物檢驗方法，經稀釋、培養及計數得知。感官判斷只能約略察覺腐敗，不能量化衛生指標；試吃更有食品安全風險，故選1。檢驗結果可作為製程衛生與保存條件的依據。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。