民國111年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第19題
酥(油)皮類麵食油脂含量高,不宜在下列何種狀態貯存
題目
酥(油)皮類麵食油脂含量高,不宜在下列何種狀態貯存
- (1) 常溫
- (2) 弱光
- (3) 高溫
- (4) 低溫
官方答案
(3) 高溫
解析
酥（油）皮類含大量油脂，貯存環境應陰涼、乾燥並避免光照。高溫會加速油脂氧化與水解，產生油耗味，也可能使油脂軟化滲出，影響酥脆度與風味。常溫陰涼處、弱光及低溫冷藏都比高溫適合，因此不宜置於高溫環境。
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