民國111年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第20題
水餃皮製作最適合麵粉為
題目
水餃皮製作最適合麵粉為
- (1) 澄粉
- (2) 特高筋粉
- (3) 粉心粉
- (4) 低筋粉
官方答案
(3) 粉心粉
解析
水餃皮要求良好延展性、彈性及耐煮性。粉心粉的蛋白質含量適中、灰分低，筋性足以形成柔韌麵糰，擀皮時不易回縮，煮熟後口感Q且不易破。澄粉缺乏麵筋；低筋粉筋性不足，容易破裂；特高筋粉筋性過強，麵糰韌性大、擀製困難。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。