民國111年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第22題
沙琪瑪的膨脹主要來自於下列何種原料
題目
沙琪瑪的膨脹主要來自於下列何種原料
- (1) 蛋
- (2) 碳酸氫銨
- (3) 酵母
- (4) 小蘇打
官方答案
(2) 碳酸氫銨
解析
沙琪瑪的麵糰經切條油炸，膨脹主要靠碳酸氫銨受熱分解，放出氨氣與二氧化碳，使麵條內部形成孔隙、口感酥鬆。酵母發酵不適合這類高油高糖且迅速油炸的製品；小蘇打分解產氣量較少；蛋主要提供結構、色澤與香氣。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。