民國111年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第4題
油條製作最適合麵粉為
題目
油條製作最適合麵粉為
- (1) 澄粉
- (2) 粉心粉
- (3) 特高筋粉
- (4) 低筋粉
官方答案
(3) 特高筋粉
解析
油條麵糰必須能耐高溫油炸時的急速膨脹，需要高筋性與良好持氣力，因此以特高筋粉（3）最適合。澄粉是小麥澱粉，幾乎不含麵筋，無法形成彈性麵糰（1 錯）；粉心粉屬中筋，筋性中等，油炸膨脹與韌性不足（2 錯）；低筋粉蛋白質低、筋性弱，炸後容易塌軟不酥（4 錯）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。