民國111年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第41題
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
題目
冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯,何者正確
- (1) 湯鍋放在冷藏庫內
- (2) 湯鍋放在冰水內
- (3) 湯鍋放在冷凍庫內
- (4) 湯鍋放在調理檯上
官方答案
(2) 湯鍋放在冰水內
解析
大量熱湯的危險在於降溫太慢，使湯長時間停留在7～60℃的微生物快速繁殖溫度帶。正確作法是將湯鍋置於冰水浴中，並適時攪拌、分裝成小容器，使中心溫度迅速下降。整鍋放入冷藏庫會使庫內溫度上升、影響其他食材且降溫極慢；放冷凍庫同樣無法快速帶走大量熱量；放在調理檯上常溫冷卻，細菌更會大量增生。故以冰水降溫最正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。