民國111年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第55題
下列何者屬於酥(油)皮麵食
題目
下列何者屬於酥(油)皮麵食
- (1) 蘇式椒鹽月餅
- (2) 千層糕
- (3) 鳳梨酥
- (4) 蔥油餅
官方答案
(1) 蘇式椒鹽月餅
解析
酥（油）皮麵食的特徵，是以「油皮包油酥」後反覆擀摺，讓油酥與油皮交錯成層，經烘烤後產生片狀層次與酥鬆口感，蘇式椒鹽月餅即屬此類，同類還有蛋黃酥、綠豆椪等。鳳梨酥的糕體屬糕漿皮（糖油拌合）系統，口感酥鬆但無油皮油酥的層次；千層糕為蒸製的糕類，靠麵糊分層而非油酥；蔥油餅屬冷水或燙麵糰擀製的餅類，靠烙煎起酥，並非油酥層次。
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