民國111年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第56題
中式麵食產品添加適量鹽,不包括下列何種目的?
題目
中式麵食產品添加適量鹽,不包括下列何種目的?
- (1) 調味
- (2) 抑制酵母生長
- (3) 使麵筋變軟
- (4) 增進麵糰筋性
官方答案
(3) 使麵筋變軟
解析
食鹽在麵食中的主要作用有三：一是調味，賦予鹹味並襯托麥香；二是利用滲透壓抑制酵母及雜菌生長，調節發酵速度；三是增進麵筋筋性，鹽能使麵筋蛋白緊實、提高彈性與延展時的韌度。因此加鹽會讓麵筋「變緊、變強」，而不是變軟；要讓麵筋軟化，通常得靠足夠的水分、較長時間的水合，或添加還原劑。故「使麵筋變軟」不屬於加鹽的目的。
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