民國111年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第58題
攪拌機的攪拌器應根據下列何者進行選擇?
題目
攪拌機的攪拌器應根據下列何者進行選擇?
- (1) 製作的數量
- (2) 產品外型的要求
- (3) 麵粉的種類
- (4) 麵糰的性質
官方答案
(4) 麵糰的性質
解析
攪拌器的型式須依麵糰（麵糊）的性質來搭配：例如勾狀（螺旋狀）攪拌器適合含水量低、筋性需求高的麵包麵糰，槳狀適合餅乾、酥皮等較硬或油量高的麵糰，網狀（球狀）則用於打發蛋、奶油或稀麵糊。若選錯型式，會造成攪拌不均、出筋過度或打發不足。製作數量只影響機型大小與批次，產品外型由成形工序決定，麵粉種類雖會影響吸水量，但最終仍要回到麵糰整體性質判斷。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。