民國111年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第7題
馬拉糕表面產生褐色斑點的原因是
題目
馬拉糕表面產生褐色斑點的原因是
- (1) 小蘇打未充分拌勻
- (2) 糖量過多
- (3) 蒸的時間不足
- (4) 火力太強
官方答案
(1) 小蘇打未充分拌勻
解析
馬拉糕麵糊中的小蘇打若未充分拌勻，蒸後局部鹼性濃度過高，容易產生褐變，形成褐色斑點，且常帶鹼味。攪拌時宜先將小蘇打分散於水或粉料中，再與其他材料混合均勻。糖量、蒸時與火力主要影響整體色澤、熟度及外觀，並非局部褐斑的主因，故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。