民國111年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第79題
品質良好的生鮮麵條(如陽春麵)其成品的水分含量約
題目
品質良好的生鮮麵條(如陽春麵)其成品的水分含量約
- (1) 20-25%
- (2) 30-35%
- (3) 10 -15%
- (4) 40-45%
官方答案
(2) 30-35%
解析
生鮮麵條（如陽春麵）未經乾燥，壓延切條後即包裝販售，水分含量約在百分之三十至三十五之間，此時麵條柔軟有彈性、不易斷裂。水分若降至百分之十至十五，已屬乾燥麵條（如關廟麵）的範圍，質地硬脆；百分之二十至二十五則偏乾、口感較硬；百分之四十至四十五水分過高，麵條易黏結、微生物繁殖快、保存期限短。水分含量直接影響口感、重量與貯藏性，是生鮮麵條重要的品質指標。
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