民國112年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第25題
冷水麵食,若以煎、烙方式熟製,則成品會較
題目
冷水麵食,若以煎、烙方式熟製,則成品會較
- (1) 酥鬆
- (2) 柔軟
- (3) 酥脆
- (4) 乾硬
官方答案
(4) 乾硬
解析
冷水麵糰未經熱水糊化，麵筋較為緊實；以煎、烙方式熟製時，水分會持續蒸發，組織收縮並使口感變硬。若以煮或蒸熟製，水分保留較多，成品相對柔軟。尤其冷水麵糰筋性強，失水後更容易變硬，因此成品會較乾硬。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。