民國112年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第27題
下列何種配方組合,可使鳳梨酥外皮較酥鬆
題目
下列何種配方組合,可使鳳梨酥外皮較酥鬆
- (1) 油量>糖量>蛋量
- (2) 油量<糖量<蛋量
- (3) 油量=糖量 <蛋量
- (4) 油量=糖量>蛋量
官方答案
(1) 油量>糖量>蛋量
解析
鳳梨酥外皮要酥鬆，關鍵在油脂比例。油脂能包覆麵粉顆粒、抑制麵筋形成，使組織較鬆；蛋含蛋白質與水分，比例高時麵糰結構較強、口感較不鬆；糖則影響甜度、上色與保水性。因此油量最高、糖量次之、蛋量最低的組合，即油量＞糖量＞蛋量，較能得到酥鬆外皮。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。