民國112年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第35題
下列何種麵粉的吸水量最多?
題目
下列何種麵粉的吸水量最多?
- (1) 饅頭專用粉
- (2) 油條專用粉
- (3) 麵條專用粉
- (4) 蛋糕專用粉
官方答案
(2) 油條專用粉
解析
麵粉吸水量主要與蛋白質（麵筋）含量及澱粉損傷程度有關，蛋白質越高，通常吸水越多。油條需承受油炸時的劇烈膨脹，因此常採用蛋白質較高的專用粉，以形成強韌麵筋網絡，所以吸水量最多。蛋糕專用粉屬低筋，蛋白質低、吸水少；饅頭與麵條專用粉多為中筋至中高筋，吸水量介於油條粉與蛋糕粉之間。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。