民國112年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第4題
桃酥的鬆酥,受何種原料的影響最大
題目
桃酥的鬆酥,受何種原料的影響最大
- (1) 豬油
- (2) 奶粉
- (3) 糖
- (4) 麵粉
官方答案
(1) 豬油
解析
桃酥的鬆酥口感主要來自油脂。豬油在攪拌時包覆麵粉顆粒、形成油膜，阻隔麵粉與水接觸，抑制麵筋形成；烘烤時油脂融化並在麵糰中留下空隙，使成品組織疏鬆、入口即碎。油脂的種類、用量與打發程度直接決定酥鬆程度，影響最大。糖主要影響延展性、上色與甜度，奶粉提供風味與色澤，麵粉則提供基本結構，三者對酥鬆的影響都不如油脂。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。