民國112年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第46題
油炸開口笑時,最理想的油溫是
題目
油炸開口笑時,最理想的油溫是
- (1) 250-270°C
- (2) 220-240°C
- (3) 150-170°C
- (4) 100-120°C
官方答案
(3) 150-170°C
解析
開口笑含膨鬆劑，麵糰下鍋後需先慢慢膨脹、裂開，內部才能熟透。油溫維持約150～170°C，可使外表不過早定型，裂口自然綻開且色澤均勻；220～240°C會使表面快速焦化、內部夾生，100～120°C則油溫不足、含油量高且不易酥脆。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。