民國112年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第49題
影響水油皮烤焙後色澤的主要材料為
題目
影響水油皮烤焙後色澤的主要材料為
- (1) 中筋麵粉
- (2) 油脂
- (3) 細砂糖
- (4) 水
官方答案
(3) 細砂糖
解析
水油皮中的細砂糖在烤焙時會發生焦糖化，並與麵粉蛋白質進行梅納反應，形成金黃至棕褐色澤，是影響餅皮顏色的主要材料。中筋麵粉主要提供麵筋結構，油脂主要影響酥鬆度與香氣，水則關係麵糰軟硬與成形，對色澤的直接貢獻較小。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。