民國112年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第61題
油炸麵食油炸條件應使用
題目
油炸麵食油炸條件應使用
- (1) 低溫長時間
- (2) 低溫短時間
- (3) 高溫短時間
- (4) 配合產品需求選擇溫度與時間
官方答案
(4) 配合產品需求選擇溫度與時間
解析
油炸的溫度與時間應依產品體積、厚度、含水率及是否有餡料調整。一般而言，高溫短時間可減少吸油，但厚實或含餡產品若全程高溫，容易外焦內生，須降低油溫並延長時間。因此不能固定採低溫或高溫，最完整的原則是配合產品需求選擇，答案4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。