民國112年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第62題
發酵麵食如發酵過度,不會有何種現象發生
題目
發酵麵食如發酵過度,不會有何種現象發生
- (1) 顏色變白
- (2) 組織柔軟
- (3) 體積膨大
- (4) 二氧化碳產生較多
官方答案
(1) 顏色變白
解析
發酵過度時，酵母已產生大量二氧化碳，麵糰體積明顯膨大，麵筋被撐弱而使組織鬆軟，甚至塌陷並帶酸味。顏色通常不會變白，可能因氧化或褐變而偏黃、偏暗。因此「顏色變白」不是發酵過度的現象，答案1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。