民國113年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第13題
生牛奶未經加熱處理,不適合應用在以下何種類型麵食
題目
生牛奶未經加熱處理,不適合應用在以下何種類型麵食
- (1) 糕漿皮類
- (2) 發麵類
- (3) 水調麵食類
- (4) 酥油皮類
官方答案
(2) 發麵類
解析
生牛奶含乳清蛋白，未經加熱變性會削弱麵筋網絡結構，導致發麵製品膨脹不良、組織粗糙。糕漿皮類（1）以澱粉糊為主體，水調麵食（3）如餃子皮較不依賴麵筋，酥油皮類（4）屬油酥法製作，受乳清蛋白影響較小。故發麵類（2）最不適宜使用未加熱生牛奶。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。