民國113年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第21題
菊花酥、蓮花酥、千層酥的層次應
題目
菊花酥、蓮花酥、千層酥的層次應
- (1) 若隱若現
- (2) 暗藏於內
- (3) 可由外觀看出
- (4) 可有可無
官方答案
(3) 可由外觀看出
解析
菊花酥、蓮花酥、千層酥都屬於酥皮類（油皮包油酥）產品，製作時經擀捲、摺疊使油皮與油酥交替成層，烤或炸後層與層之間因水氣與油脂而分離鼓起，形成明顯的層次。這些層次是產品的賣點與品質指標，必須由外觀清楚看出，才表示擀捲與鬆弛操作正確。若層次若隱若現、暗藏於內或可有可無，代表油酥分布不均、擀壓過度或油脂熔入油皮，成品會失去酥鬆分明的特徵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。