民國113年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第22題
何種原料可使油麵的顏色變黃
題目
何種原料可使油麵的顏色變黃
- (1) 鹼
- (2) 奶油
- (3) 鹽
- (4) 糖
官方答案
(1) 鹼
解析
油麵製程中會加入鹼（如碳酸鈉、碳酸鉀，俗稱鹼水或梘水），使麵糰pH值上升。麵粉中的黃酮類色素在鹼性環境下會由無色轉為黃色，因此油麵呈現特有的黃色；同時鹼會使蛋白質與澱粉作用，讓麵條更具彈性與嚼勁，並帶有特殊鹼香。奶油主要提供乳香與油脂、鹽提供鹹味與強化筋性、糖提供甜味與上色，三者都不會使麵條變黃。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。