民國113年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第27題
下列何種麵粉的灰份最低
題目
下列何種麵粉的灰份最低
- (1) 全麥麵粉
- (2) 粉心麵粉
- (3) 洗筋麵粉
- (4) 特高筋麵粉
官方答案
(2) 粉心麵粉
解析
灰份代表麵粉燃燒後殘留的礦物質含量，麵粉越靠近胚乳中心，灰份越低。粉心麵粉取自胚乳內部，灰份最低、色澤最白。全麥麵粉含麩皮與胚芽，灰份最高；特高筋麵粉以蛋白質含量高為特點，灰份並非最低；洗筋麵粉是抽取麵筋後的製品，礦物質比例反而較高。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。