饅頭製作時加入少量何種原料,可使麵糰更柔軟

題目

(1) 油脂

油脂會在麵筋與澱粉顆粒間形成潤滑膜，降低麵糰內部摩擦，使麵糰較柔軟、延展性較好，並延緩澱粉老化，饅頭放涼後較不易變硬。鹽會收斂並強化麵筋，使麵糰較結實；奶粉與熟黃豆粉主要提供風味、色澤與營養，對柔軟度的影響不如油脂直接。

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