民國113年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第32題
下列何種產品,最好使用固態油脂
題目
下列何種產品,最好使用固態油脂
- (1) 雞仔餅
- (2) 廣式月餅
- (3) 龍鳳喜餅
- (4) 方塊酥
官方答案
(4) 方塊酥
解析
方塊酥為多層擀壓的酥皮類產品，需使用熔點較高、常溫下呈固態的油脂，才能在麵糰中形成不易流動的油膜，撐開並隔離層次，烤後才有分明酥鬆的結構。液態油容易滲入麵糰，層次不明顯。廣式月餅的糖漿皮多搭配液態油，使餅皮柔軟回軟。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。