水餃餡調製時,何種材料不會增加餡之結著性

題目

(1) 水

結著性是指餡料黏結成團、不易鬆散的能力。水本身沒有黏著作用，加太多反而使餡料離水、口感鬆散。蛋白與全蛋中的蛋白質受熱凝固，能將肉餡與其他材料黏合；樹薯澱粉吸水後糊化，可增加黏稠度與保水性，三者都能提升結著性。

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