民國113年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第34題
增加下列何種原料不會造成桃酥的裂紋與擴張性
題目
增加下列何種原料不會造成桃酥的裂紋與擴張性
- (1) 化學膨大劑
- (2) 油脂
- (3) 麵粉
- (4) 粗砂糖
官方答案
(3) 麵粉
解析
桃酥的裂紋與攤平擴張，來自膨大劑產氣、油脂潤滑及粗砂糖顆粒溶解慢所形成的表面張力差。麵粉用量增加會提高麵糰稠度與乾性，使組織較緊實，反而抑制擴張、減少裂紋。化學膨大劑、油脂與粗砂糖在配方中增加時，都有助於裂紋產生與餅體攤開。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。