民國113年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第35題
乾麵條含水量達15%以上,下列何種微生物較易生長
題目
乾麵條含水量達15%以上,下列何種微生物較易生長
- (1) 金黃葡萄球菌
- (2) 肉毒桿菌
- (3) 黴菌
- (4) 酵母菌
官方答案
(3) 黴菌
解析
乾麵條含水量15%屬中間水分食品（水分活度約0.6-0.7），此水分活度抑制大多數細菌（金黃葡萄球菌需aw>0.85，肉毒桿菌需aw>0.93），但黴菌耐低水分能力最強，最低aw可至0.62以下仍能生長；酵母菌需aw>0.88。因此黴菌最易在此條件下生長。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。