民國113年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第36題
下列何種油脂製作菊花酥會有較佳之酥性
題目
下列何種油脂製作菊花酥會有較佳之酥性
- (1) 豬油
- (2) 黃豆油
- (3) 花生油
- (4) 鮮奶油
官方答案
(1) 豬油
解析
菊花酥屬油酥製品，酥性取決於油脂的可塑性與結晶型態。豬油為飽和脂肪酸含量高的固態油脂，具有優良的可塑性（β'晶型），能形成薄而均勻的油酥層，製成酥皮酥鬆層次分明；植物油（黃豆油、花生油）屬液態油，可塑性差；鮮奶油含水分，不適合做油酥。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。