民國113年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第42題
蒸蛋糕使用之雞蛋,應以下列何種溫度貯存較佳
題目
蒸蛋糕使用之雞蛋,應以下列何種溫度貯存較佳
- (1) 60°C
- (2) 室溫
- (3) 冷藏
- (4) 冷凍
官方答案
(3) 冷藏
解析
雞蛋為高蛋白易腐食材，依食品衛生管理法及CNS規範應冷藏（4°C以下）貯存以抑制沙門氏菌等病原菌生長，並延緩品質劣化（如蛋白稀化、氣室變大）。室溫易變質，60°C屬烹調溫度，冷凍會導致蛋黃凝結、蛋白變質，影響蒸蛋糕發泡與組織。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。