民國113年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第47題
下列何種麵皮的吸水量最高?
題目
下列何種麵皮的吸水量最高?
- (1) 發酵麵皮
- (2) 半燙麵皮
- (3) 冷水麵皮
- (4) 全燙麵皮
官方答案
(4) 全燙麵皮
解析
全燙麵皮是將全部麵粉以沸水燙熟，使澱粉糊化、麵筋受熱變性，吸水能力提高，麵糰較柔軟。半燙麵皮只燙部分麵粉，吸水量次之；冷水麵皮與發酵麵皮的麵筋未經全面糊化，含水量相對較低。因此吸水量最高者為全燙麵皮，答案選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。